Bases del proceso cervecero .

El proceso cervecero de acuerdo con la Ley de Pureza Alema ( Deutsches Reinheitsgebot ) del año 1516 es:
( Desviaciones de la Ley de Pureza Alemana son posibles y se aplicarán de acuerdo a los requerimientos locales )

1. Agua+ Malta + Lúpulos + Calor = Mosto

En los tanques del obrador cervecero se mezclan augua y maltas pálidas/oscuras. En varias etapas de temperatura se calienta la mezcla de agua y malta y luego se filtra. El resultado es el mosto dulce que se hierve con los lúpulos para aportar amargor y aromas. Esta parte dura unas 7-8 horas.

2. Mosto + Levadura + Frio = Cerveza

En los tanques de fermentación la levadura cervecera ( de alta o baja fermentación) se añade al mosto frio. El alcohol se transforma en alcohol i gas CO2 (ácido carbonico). Después de la guarda a baja temperatura y alta presión se desarrollan los sabores típicos de la cerveza. En unas 3-4 semanas desde el inicio del proceso cervecero la cerveza está lista para servir.

Mirar manual básico de BRAUHAUS 150/250

Mirar manual básico de BRAUHAUS 500/1000

BRAUHAUS AUSTRIA's Brewing Technique.

.....es bastante diferente de la mayoría de las cervecerías del mercado. La última técnica - basada en la técnica tradicional cervecera.
....Unas mejoras especiales para conseguir mejores cervezas:

- Sistema de calentamiento indirecto para el mosto y la malta con un hervidor/intercambiador de calor externo.
Muchas ventajas: mejor extracción, cervezas más sabrosas, mejora el rendimiento de los lúpulos, completa extracción de proteinas coaguladas, mejor evaporación de sustancias perjudiciales para el aroma como compuestos sulfurosos, menor pH, gusto limpio, mejora la estabilidad de los aromas y gustos, menor tiempo de cocción, excelente control del proceso.

-La fuente de calor en el proceso es agua caliente a aprox. 105°C y max. 0,5 bar.
ventajas: seguro, alta flexibilidad en la fuente de energia -electricidad, gas, gas-oil, no se queman los azúcares y mejora el sabor, no hay mantenimiento anual, menor coste de inversión.

- halto grado de automatización junto a la posibilidad de operar manualmente - tanto en el obrador. como durante la fermentación
ventajas: comfortable manejo incluso para principiantes, fácil mantenimiento sin necesidad de expertos, máximo control del proceso - incluso de forma remota. Ver imágenes Switch Board and Automation & Screen Visualisation.

- frio individual y controles para cada tanque.
ventajas: no son necesarias camaras de refrigeración para los tanques,producción de diferentes cervezas al mismo tiempo.

Espacio requerido para un bar-cervecería

Se puede calcular que necesitará entre 0,5-2 m² per 1000 litros de cerveza/año.

- BRAUHAUS 150 para 15.000 litros/año requiere: ~ 6 m² para el obrador+ ~ 15 m² para los tanques de fermentación y guarda + ~ 6 m² para el almacén de maltas = 27m².
Altura: 2,5-3 m.

-BRAUHAUS 750 for 150.000 litres/año requiere~ 12 m² para el obrado+ ~ 40 m² para los tanques de fermentación y guarda+ ~ 30 m² para el almacén de maltas = 82 m²
Altura: 3,5-4 m.

Para otras fábricas de BRAUHAUS puede encontrar más información en Lista de precios

Diseños básicos

El obrador cervecero ( que incluye el depósito herbidor, el de filtración y el de agua caliente - que requiere entre 6-12 m² ) se debe presentar sobre un pedestal - en el lugar más visible del restaurante. Para la Fermentación y Guarda se pueden usar otras salas: al lado, arriba, abajo del obrador.

Agua/Energía

Agua: Antes que nada el agua ha de ser potable, preferiblemente con una presión de 3 bares y certificada su calidad por las autoridades del agua locales. En algunos casos ( agua muy dura o con mucho cloro) se necesitará algún tratamiento adicional. Basicamente preferimos usar el agua local tal cual - así aportará a la cerveza el típico gusto local. Si la analítica determina que es necesario podemos intalar el tratamiento necesario.

Energía: electricidad 380/400 V, 3-fases y 220/240 V, AC. Potencia a instalar: aprox. 10 KW por 100 litros ( 1 HL ).
Se requiere esta energía para las bombas, controladores, enfriadores y calentadores.
Tecnologia de calentamiento de BRAUHAUS AUSTRIA : sin vapor pero agua supercalentada a aprox. 106 °C a 0,5 bar (no es un tanque a presión).
Si es posible y se prefiere se puede producir este agua caliente con gas/gas-oil.

Residuos / Efluentes / Aire / Ruido

Como residuo sólido, principalmente proviene de la malta - "bagazo", malta agotada: BRAUHAUS 300 - aprox. 70 kg de malta húmeda agotada por cada elaboración.
Puede ser usada rápidamente para alimentación animal al ser rico en proteinas (cerdos, pollos, vacas) en una granja cercana, para hacer pan o tirarla como residuo orgánico junto a los restos de la cocina.

El agua residual se produce durante las operaciones de limpieza. Estos efluentes no son dañinos si se reciclan o se neutralizan antes de tirarlos..

Aire: Los vapores producidos durante la cocción se condensan en el condensador de vapor integrado en la maquinaria y así no habrá inconvenientes con las salas del restaurante ni con los vecinos.
Debido a la producción de Co2 durante la fermentación las salas deben estar ventiladas con una entrada de aire inferior y otra superior. Además se recomienda instalar una alarma de CO2 y si las salas están en un sótano entonces es obligatorio.

Ruido: Una cervecería no produce mucho ruido. Lo único es el molino de malta ( se usa media hora cada dia de elaboración) y el compresor de aire.
Se recomienda situar estos elementos en habitaciones separadas donde no se moleste a nadie.

Parametros del edificio

Lo más importante :
Carga del suelo: min. 300 - 1000 kg / m²
Suficiente altura dependiendo del volumen de la cervecería ( 2,5 -4 m )
Tuberías de desagüe y sumideros ( con sifón )
Ventilación para todas las salas
Aire acondicionado para mantener 20-25 °C en las salas de la cervecería - en paises cálidos
Suelo alicatado con buena pendiente hacia los sumideros
Paredes y techos limpiables - alicatadas o pintadas
El obrador cervecero debe estar presentado elevado en el centro del bar o protegido tras una pared de cristal
La sala de fermentación y guarda debe estar separada de las de los clientes del bar.

Garantía y Mantenimiento

2 años para todas las partes electromecánicas.
10 años para el suministro piezas de recambio identicas.
Pack de piezas de recambio y instrucciones para el electricista local incluidas.

Recetas y Entrenamiento cervecero

El control de la cervecería se realiza con la ayuda del nuestro programa de software "Brewmanager". este sistema contiene todas las recetas que el cliente quiera inicialmente. El cervecero podrá modificarlas o desarrolarlas o instalar nuevas recetas.

Hay muchísimas recetas famosas.

Materias primas

Malta: Para cada receta diferentes tipos y proporciones de maltas ( desde pálidas hasta oscuras ) son usadas y hay que tener en stock.
Proveedores: comercial local, una maltería, una cervecería mayor, importación directa de BRAUHAUS AUSTRIA .
Se necesitan ~ 20 kg por 100 litros de cerveza

Lúpulos: Se requieren para obtener un buen sabor y aroma amargo.
Proveedores: cultivadores de lúpulo, comercial local, importador, gran cervevecería, BRAUHAUS AUSTRIA.
Se necesitan ~ 100 - 200g por 100 litros de cerveza

Levadura cervecera : Según el tipo de cerveza (lager o ale ) se necesitan levaduras de baja o alta fermentación.
Proveedores: comercial local, importador, gran cervevecería, BRAUHAUS AUSTRIA - levadura seca.
Se necesitan ~ 50 - 100g de levadura seca por 100 litros de cerveza

Productos de limpieza : ácidos - bases y desinfectantes al 2-5%
Proveedores: comerciales de la industria alimentaria y de bebidas, representantes locales ( de.Lever, Henkel,...)
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Al comprarnos una cervecería incluimos los siguientes servicios técnicos de BRAUHAUS AUSTRIA:

- documentación ( como planos, especificaiones técnicas, descripción del proceso, manual de operaciones)
- los requerimientos necesarios para los permisos oficiales
- análisis del agua si no lo puede hacer
- análisis de las cervezas locales
- provisión de recetas cerveceras
- ayuda en la selección de un proveedor local de materias primas ( maltas, eventualmente lúpulos )
- proveemos regularmente de materias primas
- instalación de un sistema de control de calidad
- inspección anual durante los 2 primeros años
- proveemos las piezas de recambio en el menor tiempo posible ( si no se encuentran en nuestro pack de piezas de recambio que entregamos con el equipo cervecero )
- servicio de información en los años posteriores por si surgen problemas - por mail en 24 horas